☆これまでの「鬼平犯科帳・料理探訪」
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「鬼平犯科帳・料理探訪」〜第二十五弾

【鮎の梅香煮びたし】
鬼平は四十女も好き?
若鮎の塩焼きは「香魚」とも呼ばれるほど貴品ある香りがする。しかし四十女の子持ち鮎なども暑気払いの梅の香りきかせて煮びたしにするとすこぶる旨い。



鮎の梅香煮びたし


●「鬼平犯科帳・料理探訪」番外編●

【木賊独活・とくさうど】
梅安や剣客商売からも料理を再現いたしました。
木賊はシダの仲間で細い管状に直立した緑の植物。表面がザラザラしているので木地をみがいたりしました。佗び助の入り口にありますよ。




▲木賊独活・とくさうど


●「鬼平犯科帳・料理探訪」第二十四弾●

【夏野菜の冷やし鉢】
江戸の夏はどんな暑さだったんでしょう
おまさやさとえは夏野菜の煮物を井戸の中につるして
冷やし、行水を浴びたあとのご主人様に出していました。



▲夏野菜の冷やし鉢 800円


●「鬼平犯科帳・料理探訪」第二十四弾●

【鮎】
鮎は地元の川であがった獲れたてを塩焼きにして賞味するに限る。
江戸では多摩川の鮎を四谷あたりまで売りにきた。
清水門外の平蔵の役宅までそう遠くない。





●「鬼平犯科帳・料理探訪」第二十三弾●

【若竹煮】
鬼平はレアもの好きだった!

孟宗竹は平蔵の時代になって江戸に出回った。
食に目の無い平蔵のことだから産地の目黒あたりに
市中見廻りの足がしばしば向いた。



▲筍と青海苔の炊き合わせ
筍・独活・海老の木の芽味噌和えの2種盛り



●「鬼平犯科帳・料理探訪」第二十二弾●

【真子がれいの煮つけ】
「旦那さま、お櫃が空になりました」
江戸っ子は鰈の煮つけ、それも煮こごりが大好き。
白いご飯に煮汁を染みこませ食べていました。



真子がれいの煮つけ
この美味は若者にはわかるまい



●「鬼平犯科帳・料理探訪」第二十一弾●

【独活のぬか漬け】
そのころ....
清水門外、役宅の寝間で長谷川平蔵は久栄に肩をもみほぐしても
らいながら
「ああ極楽、極楽」
独活のぬか漬けを肴に寝酒をやっていた。
                    [盗賊婚礼]


独活のぬか漬け


●「鬼平犯科帳・料理探訪」第二十弾●
【ふぐのぶつ切り鍋】
本所のテツにテッチリ味噌に酒粕、江戸の味で。


ふぐのぶつ切り鍋


●「鬼平犯科帳・料理探訪」第十九弾●
【揚げ大根の葛餡かけ】

冬生ずるは
 夏秋に生ずるよりも
その味殊に勝れたり
とものの本に有るように
大根はことさら冬にうまい。
大根は御頭の大好物です。


▲大根の葛餡かけ 680円



●「鬼平犯科帳・料理探訪」第十八弾●
【蛸のふくめ煮と蒸し里芋】

「あんな芋の煮ころがしのような小娘のどこがいったい、いいんだろうな、
あきれかえってものも言えないよ」と悪友の弥太郎。みずみずしい芋娘に
目をつけるところなんざぁ辰蔵もさすが平蔵のせがれよの。

                                  「隠居金七百両」



▲蛸のふくめ煮と蒸し里芋 680円



「鬼平犯科帳・料理探訪」第十七弾
【瓜揉みと鯵の煮浸し】
大滝の五郎蔵は、よるに入ってから帰ってきた。今日も五郎蔵は、暑熱の
日中を変装して江戸市中を歩きまわり、「怪しい奴・・・」に目を付けていた
のであろう。おまさは五郎蔵が好物の紫蘇の葉をきざみこんだ瓜揉みと、
白焼きにした鯵を煮浸しにしたものを膳へのせ、これも五郎蔵の好みで
冷酒を茶碗に酌んでだした。



瓜揉み(前) 500円  鯵の煮浸し(後) 680円



「鬼平犯科帳・料理探訪」第十七弾
【山独活の銀皮巻き】
平蔵は独活が大好き初鰹は日頃質素な生活ではなかなか
出ないかと。でも皮で巻いた独活は食したはず。


▲山独活の銀皮巻き 780円



「鬼平犯科帳・料理探訪」第十六弾
【鱒の味醂焼き】
「今日は平蔵さまよちょっとおもしろいところで昼餉にしましょう」
と仙右衛門が言う
鱒の味醂漬けを焼き上げて...
「これはよい、これはよい」




姫マスみりん焼き 680円



「鬼平犯科帳・料理探訪」第十五弾
【独活のぬか漬け】
そのころ....
清水門外、役宅の寝間で長谷川平蔵は久栄に肩をもみほぐしても
らいながら
「ああ極楽、極楽」
独活のぬか漬けを肴に寝酒をやっていた。
                    [盗賊婚礼]



▲独活のぬか漬け 650円



「鬼平犯科帳・料理探訪」第十四弾
【白魚と豆腐の小鍋だて】
「こうなると、くちなわの平十郎の動きがおれは気になる」
左馬の助を相手に酒を酌み交わしていた。
このとき利右衛門が、手料理の白魚と豆腐の小鍋立てを
運んできた。
淡白な白魚にも一つ淡白な豆腐を組合せて粋な小鍋に仕立てる。
出し汁もあっさりしており、いくらでも食べられる。
たちまちのうちに二人前を平らげてしまう。




▲白魚と豆腐の小鍋だて 780円



「鬼平犯科帳・料理探訪」第十三弾
【鴨の網焼き】
平蔵が入浴を終えて出てくると、久栄が酒の肴の仕度を
ととのえ、侍女に運ばせ居間にあらわれた。
「鴨じゃな」
「はい」




▲鴨の網焼き 780円



「鬼平犯科帳・料理探訪」第十二弾
【揚げ大根の葛餡かけ】
〜御頭、口中の火事にご用心〜
大根はことさら冬にうまい。
大根は御頭の大好物です。




▲大根の葛餡かけ 680円



「鬼平犯科帳・料理探訪」第十一弾
【牡蠣の味噌焼き】
●牡蠣は滋養強壮、忠吾には毒●
宮城県松島に友人が居て毎年牡蠣が池波正太郎宅に届いていたそうで
す。今回は作家本人が食べた味に迫ってみます。
鬼平が生きた時代「堀川のかき」が登場します。




▲牡蠣の味噌焼き 680円



「鬼平犯科帳・料理探訪」第十弾
【いわしの菊花和え】
お頭にひとこと「うまい」とイワシてぇ。前夜からの雨があがって冷え
冷えと澄み渡った空にいわし雲が浮き朝食をすませた鬼平が...
妻女の久栄とイワシの話題がのぼります。




▲いわしの菊花和え
680円/一人前



「鬼平犯科帳・料理探訪」第九弾
鬼平はハゼで元気をとり戻す。「大川の隠居」は平蔵が寝こんでいる
場面から始まります。夏の疲れが風邪となり、気分がよくなって大川
舟を出させ「俺がなじみの店でな、腕のいい板前がいて今頃あぶらの
乗ったハゼをうまく食わせる」と老船頭を船宿に誘うシーン。




▲ハゼの唐揚げ
850円/一人前



「鬼平犯科帳・料理探訪」第八弾
「冷やしののっぺい汁」●「うさぎ、のっぺいでいっぺいやら
ぬか」弁多津という料理屋は小体な店構えだが、盗賊改方の長
官、長谷川平蔵がのっぺい汁が恋しくて何度か足を運んだ。


●のっぺい汁は池波正太郎の好物だったのか、鬼平犯科帳シリ
ーズでたびたび登場します。





▲冷やしのっぺい汁
780円/一人前



「鬼平犯科帳・料理探訪」第七弾
酒が出て川海老の塩焼きやら穂紫蘇の吸い物がはこばれ女中が
去ってしまうまで、平蔵は沈黙したままである。おまさはそれ
が不気味であった。

●墨田村堤界隈の夏の料理●狐火をかばうおまさを論すとき、
一緒に食べた料理です。





▲川海老の塩焼き
680円/一人前



「鬼平犯科帳・料理探訪」第六弾
一刻後に二人は伊勢虎を出て別れた。はなしがすんでから伊勢
虎名物の「鮎飯」が出た。「いえ、その味もよくわかりません
でした」と没宅へともどって来た木村忠吾が長谷川平蔵にいっ
た。忠吾別れた峰茂の後を五郎蔵・おまさがつけていった。
今月は池波正太郎が好物の鮎の煮びたしが出ます。

●鮎の煮びたし●香魚と呼ばれる鮎を薄味で仕立てました●1人680円で
す●夏味


▲鮎の煮びたし
680円/一人前



「鬼平犯科帳・料理探訪」第五弾
「雨が、またひどくなりました」「手筈はいいな」「もう何も、
手落ちはございませんよ」「じゃあ、いっぱい飲って、ひとね
むりしようではないか」「承知しました。この天気でろくな肴
もござんせんが、あなたのお好きな干鱧でも焙り、泥鰌なべで
もいたしましょうよ」「ぜいたくはいわねえ。すまねえがたの
むよ」
●泥鰌鍋●新鮮で小ぶりな泥鰌を 使い、豆腐、ネギ、牛
蒡とシ
ンプルな組合せでいただき ます●1人前850円です
●唐揚げも


▲泥鰌鍋
850円/一人前



「鬼平犯科帳・料理探訪」第四弾
平蔵は、門前の料理屋・伊勢虎の筍飯が好物だし、妻の久栄は、こ
れも門前の桐屋で売っている黒飴の味を懐かしがる。「そうじゃ。
久栄に、黒飴をみやげにしてつかわそう」
●江戸時代・鬼平が活躍していた頃の目黒不動の門前には竹薮が鬱
蒼と茂っており、当然を扱うお店も何軒もあったそうです。写真
は筍と青海苔の炊き合わせ、独活海老木の芽味噌和えの
2種盛り。春の香りに癒されます。




筍と青海苔の炊き合わせ
筍・独活・海老の木の芽味噌和えの
2種盛り 1,200円/一人前



「鬼平犯科帳・料理探訪」第三弾
「これはよい」平蔵はたちまち気に入ってしまった。芹の味噌椀。わけぎと木
くらげを白味噌で和えたものとか、鱒の味噌漬を焼き上げて嫁菜をそえたも
のなど、別に凝ったものではないが、それだけに念が入って・・・・
さくら鱒の味噌漬●駒込富士前町で見つけた「瓢箪屋」風雅なわら屋
根、田舎風な店構え、塵ひとつさえ嫌いぬいた、清げな屋敷。鬼平の好みが
見て取れます焼き物に早春の味わいを。




さくら鱒の味噌漬



「鬼平犯科帳・料理探訪」第二弾
「こうなると蛇の平十郎のうごきが、気になってきた...」このとき利右衛門
が、手料理の白魚と豆腐の小鍋だてと酒をはこんできた。「や、これはよい」
「春のにおいが湯気にたちのぼっているな、左馬」
白魚と豆腐の小鍋だて●くちわなとは口のある縄のこと●すなわち「蛇」
・しつこくて執念深い●淡々と鬼平の命を狙う平十郎のこと●そんな中でも
季節を味わう事を忘れない鬼平●一人前1,000円●毎年一月十七日・佃島
の住吉神社では「御神酒流し」という白魚の祭りが行われます●家康の命令
で白魚の成長を祈願したもの●早春の味覚一足早くお楽しみください●





▲白魚と豆腐の小鍋だて
1,000円/一人前



「鬼平犯科帳・料理探訪」第一弾
ご存知・五鉄の軍鶏鍋●彦十は、まさか[本所の銕]が火付け盗賊改方の
頭領様になっているとは気づかない。二ツ目橋の[五鉄]という軍鶏なべ屋
へ入って熱い酒をのませると、平蔵が何を問うたわけでないのに、油紙に
火がついたように、ぺらぺらとしゃべり始めた●ご存知の一節●暑い夏の
日でもふうふう言いながら汗を拭きながら食べている光景を思い出します。




五鉄の軍鶏(シャモ)鍋
1,800円/一人前



●江戸の頃は軍鶏は庶民の味方●そして正肉だけでなく内臓も全て一緒
に食べていました●軍鶏鍋はスキヤキ仕立て●笹がき牛蒡をたっぷり入
れていただきます。

京都の軍鶏入荷
●「軍鶏」は江戸の昔には普通に飼育され闘鶏に、また食用にされてきま
した●戦前の東京には軍鶏の専門店もありました●しかし飼育の難しい軍
鶏よりも輸入された鶏が一般化し姿を消してゆきました●京都「佐藤屋」の
軍鶏は日本古来の地鶏「碁石」と「軍鶏」をかけ合わせた「ブリ軍鶏」と
呼ばれます●軍鶏本来の歯ごたえと風味豊かな肉の味わいが楽しめます
●軍鶏鍋をどうぞ●



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